Mas esta é apenas uma parte do processo – qual é o sentido de desenvolver novas culturas se elas têm um sabor pior do que o que já está no mercado? “Temos um painel de degustação treinado internamente que prova nossos produtos semanalmente”, diz Sigal Meirovitch, diretor sênior e chefe de P&D da Equinom, uma empresa israelense também focada em melhorar as culturas para uso em alternativas à base de plantas para produtos animais. Ao contrário de Benson Hill, Equinom até agora se concentrou principalmente na ervilha amarela.
“Depois de vermos os resultados, enviamos as variedades mais bem-sucedidas para um painel de degustação externo que verifica e valida os resultados”, diz Meirovitch. O teste envolve a comparação das culturas que a equipe criou com outras variedades que estão no mercado. A Equinom começou comparando a farinha feita de suas ervilhas com outras farinhas de ervilha comercialmente disponíveis. A empresa então usou essas diferentes ervilhas para criar sorvetes à base de plantas e testou-os também. A partir de estudos preliminares, Meirovitch diz que as pessoas preferem consistentemente o sorvete feito com a proteína de ervilha amarela da empresa. Além dos testes em humanos dos produtos, Meirovitch acrescenta que a equipe faz análises químicas mais rigorosas por meio do uso de um nariz elétrico, que, como uma espécie de cachorro de alta tecnologia, pode cheirar os aromas que parecem ou não. por. O objetivo é um aroma neutro, eliminando a necessidade de encobrir qualquer sabor estranho.
Existem alguns argumentos principais a want de variantes de culturas ricas em proteínas. Uma delas é que o maior teor de proteína altera a composição química da cultura em questão, processo que, por padrão, altera o sabor. Reduzido à sua forma mais simples, o paladar é a nossa língua reagindo a estímulos químicos.
Outra é que as culturas de processamento podem adicionar sabores residuais salgados, metálicos ou artificiais e, com variantes de alta proteína, há menos necessidade de processar. Youling Xiong, professor de ciência de alimentos da Universidade de Kentucky, diz que o processamento pode definitivamente afetar o sabor ao produzir um isolado ou concentrado de proteína, que são os produtos dessas culturas usados na fabricação de alternativas à carne.
Mas Gary Reineccius, professor da Universidade de Minnesota que pesquisa o sabor, é cético em relação ao argumento do processamento, dizendo que os sabores indesejáveis não vêm do processamento, mas são inerentes. À medida que uma planta cresce, os processos químicos pelos quais ela passa criam subprodutos – “pequenas moléculas que não têm um gosto tão bom”, diz ele. “Assim, mesmo que você possa fazer uma fonte vegetal realmente rica em proteínas, ainda haverá alguns sabores estranhos”.
Xiong concorda que os sabores estranhos também podem ser devidos a moléculas biológicas encontradas nas plantas. No entanto, quando se trata de criar alternativas de carne à base de plantas, ele acha que o sabor não é a coisa mais importante – o que é important é recriar a sensação na boca de produtos de origem animal, como a suculência de um hambúrguer. Explorar outras culturas pode ser uma boa maneira de encontrar melhores sabores e texturas, diz ele. “Não devemos limitar nossa imaginação a apenas algumas proteínas tradicionais – devemos explorar tudo o que for possível.”
Ele aponta o feijão mungo como exemplo e diz que tem sabor artful e propriedades interessantes, como a capacidade de formar um gel. A empresa de alimentos Consume Simply criou com sucesso uma alternativa de ovo à base de plantas usando feijão mungo que está no mercado desde 2018. Outras empresas, como a Mikuna – que produz proteína vegetal comestível – estão tentando introduzir culturas alternativas, como o tremoço andino, em nossas dietas.
Independentemente da cultura envolvida, Meirovitch está convencido de que aumentar a quantidade de proteína em produtos à base de plantas é o que impulsionará seu sucesso. “Vimos que a proteína dita predominantemente o sabor e a sensação na boca”, diz ela. “É claro que existem muitos fatores que influenciam o sabor e a textura dos alimentos à base de plantas, mas a proteína causa o maior impacto, de longe, porque é o ingrediente mais proeminente em quantity em um hambúrguer à base de plantas, além da água.” Em sua opinião, “proteína é o que separa um hambúrguer medíocre, seco e de feijão de um hambúrguer carnudo verdadeiramente delicioso e suculento”.
Tanto para a Benson Hill quanto para a Equinom, os produtos ricos em proteínas em que estão trabalhando são apenas o começo. Begemann diz que Benson Hill planeja explorar outros elementos que poderia reforçar em seus ingredientes, como a capacidade de retenção de água, o que pode melhorar a suculência. Meirovitch diz que a Equinom gostaria até de abordar a nutrição combinando diferentes culturas, como gergelim e proteína de ervilha, para dar aos seus alimentos um perfil nutricional mais completo. Se os resultados corresponderem às aspirações da equipe, a filha de Begemann tem muito o que esperar.
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Fonte da Notícia: www.stressed out.com
