Vinho da Califórnia arruinado por incêndios florestais leva químicos a analisar uvas em busca de fumaça

O ano de 2020 deixou vinicultores de coração partido.

Enquanto os incêndios florestais mortais na costa oeste dos EUA devastavam casas e destruíam florestas, a fumaça se infiltrou em vinhedos de renome mundial no Napa Valley, na Califórnia.

Uvas preciosas, carinhosamente nutridas em nome de um belo vinho, foram arruinadas pelo sabor da fumaça e da dor. Mas os vinicultores continuaram seu ofício, esperando que suas uvas estivessem entre as poucas que ficaram ilesas. A maioria dos vinicultores não teve tanta sorte. Seus produtos eram permeados por um sabor acre, conhecido como mancha de fumaça. O vinho antes custava US $ 100 a garrafa agora só pode ser adicionado a misturas vendo por $ 5 o galão.

Procurando evitar esse tipo de catástrofe no futuro, especialmente porque a crise climática exacerba as taxas de incêndios florestais ainda mais, os cientistas estão estudando uma maneira clara de analisar quimicamente quais uvas e vinhos estão sujeitos a contaminação por fumaça e quais não estão. Elas publicaram seu esboço este mês no Magazine of Herbal Merchandise.

“O que descobri foi que não foram fornecidos dados analíticos adequados para descobrir se o uvas ou vinhos foram afetados pela fumaça”, disse Phillip Crews, químico da UC Santa Cruz e enólogo da Pelican Ranch Vineyard, em comunicado. da região.

Sem essa métrica, a vinificação e a venda pós-incêndio exigem uma grande quantidade de suposições, como na colheita de 2020. Assim, as uvas contaminadas são muitas vezes acidentalmente transformadas em vinho que depois é rejeitado, levando à perda do produto, ou o vinho contaminado às vezes é vendido sob o pretexto de uma oferta de boa qualidade, resultando em perda de reputação.

Basicamente, Crews e colegas pesquisadores estudaram meticulosamente mais de 200 amostras de uvas e vinhos de 21 regiões de cultivo de uvas na Califórnia e no Oregon, cada uma exposta a níveis variados de fumaça. Eles descobriram vários “biomarcadores”, ou compostos presentes na fruta ou no álcool, que indicam que o merchandise está contaminado por fumaça.

“Ainda existem grandes lacunas em nossa compreensão desses compostos, portanto, mais pesquisas são necessárias”, disse Crews. “Mas as pessoas podem usar esses procedimentos agora para olhar para uma garrafa de vinho ou um lote de uvas e dizer se é provável que seja afetado pela mancha de fumaça”.

Procurando uvas estragadas

No momento, a maioria das pesquisas disponíveis sobre o scent da fumaça, de acordo com o estudo, concentra-se em compostos derivados da fumaça chamados fenóis voláteis.

Essas moléculas estão presentes na fumaça da vegetação em chamas, como árvores durante incêndios florestais. O amadurecimento da casca da uva pode absorver esses compostos, e é por isso que faz sentido verificar as uvas quanto a esses fenóis – se eles estiverem lá, você acha que é seguro dizer que as uvas estão contaminadas com fumaça.

Mas Crews diz que identificar apenas os fenóis não oferece uma imagem completa da contaminação da fumaça. Há uma ressalva. Uma vez dentro das uvas, os fenóis se ligam aos açúcares e formam estruturas totalmente novas conhecidas como diglicosídeos fenólicos que deixam o scent da fumaça indetectável. É por isso que é tão difícil dizer quais uvas são afetadas e quais não são. No entanto, assim que os produtos comprometidos atingem certas enzimas, como as presentes em nossa saliva, a mácula indesejada é liberada.

“Descobrimos que os diglicosídeos fenólicos são estáveis ​​no cabernet sauvignon durante o envelhecimento em garrafa, mas depois, durante a degustação, os monômeros que cheiram mal são liberados na boca”, disse Crews.

É por isso que Crews diz que os cientistas devem medir os diglicosídeos fenólicos diretamente, em vez de confiar nos fenóis voláteis em constante mudança. Dessa forma, a contaminação da fumaça pode ser detectada definitivamente antes da degustação. Por meio de métodos químicos sofisticados, como espectrometria de massa quantitativa, os pesquisadores do estudo identificaram vários biomarcadores associados a diglicosídeos fenólicos em suas amostras de uvas e vinhos.

“Esta pesquisa é altamente valiosa, com potencial para economizar incontáveis ​​dólares, e é cada vez mais relevante em nosso mundo da seca e mudanças climáticas”, Eleni Papadakis, consultora de vinificação em Portland, Oregon, que não esteve diretamente envolvida no estudo, disse em um comunicado.

Ela acrescentou: “Acredito que falo por toda a comunidade vinícola quando expresso o entusiasmo e apreço pelos dados sólidos e orientação baseada em evidências que o Professor Crews e sua equipe forneceram com este trabalho inovador”.